第331章 新老锅包

看到李逸碗中抓拌的淀粉，赵金麦兴奋的搓了搓手：“逸哥，糊挂薄儿，不然不好吃。”

“放心。”

李逸随说：“我用生粉，就是挂薄芡的。”

“生粉？”

赵金麦指了他手中的淀粉，好奇问：“这不是淀粉么？”

“生粉就是淀粉的一。”

李逸解释：“平常咱们说的淀粉，一般是分为四类。

一类是薯类淀粉，比如红薯淀粉，木薯淀粉，铃薯淀粉等等。

一类是豆类淀粉，比如绿豆淀粉，豌豆淀粉。

一类是谷淀粉，比如小麦淀粉，玉米淀粉。

剩的就是一些不常见淀粉了，比如葛淀粉，菱角淀粉，藕粉，西米淀粉等等。

生粉是比较细的淀粉，淀粉量比较，比较纯。

我用的这生粉，就是土豆淀粉，它要比其他薯类淀粉更细腻。

在粤菜里，生粉用得比较多，湾湾那边也叫太白粉。

一般能被称为生粉的有三，一是土豆淀粉，北方吃得多。

一是玉米淀粉，南方用得更多一些，还有一是木薯淀粉，湾湾那边也叫生粉。”

赵金麦听得迷糊，不解问：“那明明都是淀粉，嘛要单独起个生粉的名字？”

“因为用法不同，还有品牌效应形成的习惯。”

李逸看着碗中的生粉渐渐沉淀，一边解释：“生粉勾芡，淀粉挂糊，每粉都有不同的作用。

但把生粉单独列来，是因为生粉的淀粉量比较，价格也要更贵一些。

最早生粉这个名字是从香江传来的，香江人之所以叫生粉，是因为七十年前，有一款风车牌生粉，被引了香江。

这款生粉是荷兰产的，用当地的铃薯制作而成。

因为它易溶解，不沾手，粘度，菜效果好，所以迅速被各大酒店、饭店的大厨接受，用来制作菜品了。

后来更便宜的玉米淀粉也了香江市场，因为勾芡效果也不错，所以粤菜厨师也把玉米淀粉叫生粉了。

后来便宜的玉米淀粉逐渐抢占了市场，现在粤菜厨师用的生粉，基本上都是玉米淀粉了。

北方大规模植土豆以后，也开始生产土豆淀粉了。

不过在北方，一般把土豆淀粉叫粉面。

但因为行业里叫生粉已经习惯了，所以也有人把土豆淀粉称为生粉。”

赵金麦听得惊奇：“所以这还是个舶来词啊？”

“算是吧！但是已经本土化了。”

李逸了，继续解释：“生粉一般是粉末状的，泽比其他薯类淀粉更白，光泽度更。

它的质地比较细腻，即便放冷中也很容易化开，但比较差，很容易沉淀。”

说着，他就把已经沉淀去的生粉碗端了起来，把上方的都倒了池中，只留了方浆似的生粉。

他手将生粉抓起，生粉手中透，像是的沙一般，被他抓起，但抓到半空中后，却迅速化，变成了一生粉浆了碗中。

“诶？”

看到这一幕，赵金麦想起了什么，拍手笑：“我知，这是非顿。”

“没错。”

李逸了：“最简单，容易制作的非顿，就是用玉米淀粉加来的。

玉米淀粉也是生粉的一，但它的比土豆淀粉更差，所以来的非顿效果最好。

但如果用红薯淀粉，就达不到这么好的非顿效果，因为红薯淀粉的比较，整质会比较稀，没有玉米淀粉效果那么好。”

赵金麦听得两发直，中惊叹：“觉好复杂，没想到淀粉居然都有这么多差别。”

直播间里，观众和她的反应大差不差，都在惊叹。

“学到了，原来生粉和淀粉不是一回事啊！”

“这真是专业厨师才懂的技巧了，不会饭的人听得都大了。”

“但凡是会饭的，应该都知吧？”

“我会饭，但我真不知，我以为生粉和淀粉没区别，不勾芡还是挂糊，拿起来就用。”

“怪不得我上次在家作非顿没成功，原来是用的淀粉不对。”

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