至于纯糖熏，一般是在北方比较多见。

比如鲁省wf、诸城的熏猪蹄，熏，东北地区的熏，都是用纯糖熏的。

纯糖熏的泽比较好，而且会带有焦糖味，没有木料的的涩味。

咱们今天就用纯糖来熏。”

说话间，李逸已经在锅底均匀的倒了一层白砂糖了。

看到李逸倒的白糖，孙丽忍不住问：“你这次怎么倒了这么多？刚刚明明只倒了一啊？”

第529章 熏与冷熏

“放糖的多少，要看熏的量。”

李逸解释：“二十只一斤糖，这里刚好一斤。”

说着，他用锅铲将锅底的白砂糖扒匀，提醒：“记住，一定要用白砂糖，别用绵白糖。”

“绵白糖？”

孙丽愣了：“绵白糖是什么糖？”

“也是一白糖，但比白砂糖更细。”

一旁的赵金麦给她解释：“北方吃绵白糖比较多，我们东北拌凉菜，或者吃麻辣的时候，会放绵白糖，南方可能比较少见。”

“我在都真的没见过。”

孙丽好奇问：“吃起来是什么样的？”

“觉要比白砂糖更甜一……我拿来给你看看就知了。”

赵金麦解释了，忽然想到了什么，跑去调料柜拿了一袋绵白糖过来。

接在手中，孙丽隔着包装袋，就被绵白糖的手惊到了：“真的好绵啊！怎么觉有像淀粉？”

“不然怎么叫绵白糖呢？”

赵金麦指了豁，示意：“你尝尝，这糖比普通的白砂糖更甜，更好吃。”

孙丽犹豫了，但还是拆开了包装袋，用指尖了一小撮绵白糖仰放了中。

“诶？吃着好像是更甜一啊！”

孙丽好奇的看了包装。“它是比白砂糖更纯的糖吗？”

“那倒也不是。”

李逸又拿过一袋白砂糖备用，随解释：“绵白糖吃着更甜，是因为它的颗粒小，分多，吃到嘴里就化了，分布在单位面积的味上的糖份度，觉到的甜度就比较大。

白砂糖的颗粒大，分少，化慢，味觉受到的甜度就比较小一。

不过也是因为绵白糖的颗粒小，化快，所以是不适合糖熏的。

它会封住更多的烟，让糖烟没办法快速冒来，糖熏的效率就比较低。

而且也是因为它的颗粒比较小，焦糖化的速度也比较快，很容易焦化过度，产生苦味。

所以在糖熏的时候，最好是用白砂糖，效果是最好的。”

说话间，李逸一边在锅底架了一个架，把准备好的二十只烧都放在了架上。

盖上锅盖，李逸解释：“糖熏有两方法，一是熏，一是冷熏。

熏就是把锅烧，然后把白砂糖撒去，这样会上起烟，盖上锅盖就能开熏了。

这是熏店用的方法，适合大批量、效率的熏。

不过这方式熏来的，味会比较厚，没办法浅熏的味。

我这冷锅开烧的方式属于冷熏。

冷熏虽然上烟比较慢，但却可以控制火候，熏浅熏，正熏和熏三个阶段的效果来。

这三个阶段熏呈现来的颜也是由至浅的，从浅黄到金黄，再到枣红。

平常熏，熏，熏成金黄是最合适的，颜好看，味也刚好。

不过有的人重，也喜这糖熏的味，那就可以再尽量往枣红上靠。

这也是冷熏法的好，就是可以控制熏制的程度。”

听着李逸的话，孙丽忍不住赞叹：“你这是真想教我们开店啊！”

“既然教那就教真的，我这也算是促就业了。”

李逸开了句玩笑，随即就开着中火烧了起来。

和之前他熏的那次一样，锅中先是开始渗白烟，继而烟雾开始变黄，锅中也传来了滋啦啦的声响。

“看到冒黄烟了，听到锅里有这声音，就可以关火了。”

李逸一边关了灶火，一边解释：“从上黄烟开始，十秒钟左右开锅，熏的效果就属于是正熏的金黄了。

之后熏的时间越，颜就越，

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