俗话说“嚼得菜，百事可1”，而李怀珠觉得，菜至味，大半在坛瓮之间。

起因是李怀珠连着几日逛菜市，见时鲜一茬茬涌上市，荠菜、莴苣、新蒜、胡瓜、姜、雪里蕻，天一来，菜鲜又多样，价钱却比冬日里便宜许多，尤其是那些萝卜、菘菜，因品相稍次或产量太大，几乎被庄成筐低价理。

此时不腌菜，更待何时？

尚局里，酱腌储菜是大事，多是皇室规制的酱醋腌臜，用料贵，工序繁琐，如今了门，要的是能让寻常百姓觉得好吃，愿意钱买来佐餐的开胃小菜。

新鲜菜蔬易腐，而盐能克之，这是千百年的生存智慧。

大周时里便有“醢人”一职，掌“五齐七菹”。东汉许慎又，“菹者，酸菜也。——这便是咸菜酸菜的远祖了，到了北魏，菹的法便详详细细，有盐菹、汤菹，酿菹，坛坛罐罐，不只是为着果腹，里已有了趣味和讲究2。

到了后世，各类腌菜味更不相同。

比如南方的腌苋菜，好之者谓其至味，恶之者掩鼻而过；绍兴霉菜，乌黑油亮的一把，与五同蒸，的丰腴被它了去，变得醇厚不腻，菜的韧得了油的泽，糯生香。

小时候的芥菜疙瘩，一层疙瘩一层盐，压上大青石，日到了捞来切丝，几滴香油，能就着喝两碗嘴的面粥；东北酸菜更不必说，腾腾的酸菜白锅，和又解腻，是冰天雪地里的恩。

汴京百姓早餐多粥、饼，她的生煎馒虽好，但若能有清粥小菜搭，选择更多。

且腌菹本微利厚，若能特，又是一条财路。

当日，主仆二人便开始扫货。

白萝卜三十斤，胡瓜三十斤，心心念念着梅菜扣，芥菜要的最多，足有百十斤，又另挑了些姜、新蒜和茱萸，考虑到味，还买了两筐雪里蕻和兰，打算试试南方腌法。

萝卜洗净切条，用盐杀去辛气，再加饴糖、米醋、茱萸粉，拌匀后封小坛，主人家特意调整了糖醋比例，胡瓜对半切开，去瓤，晒至半蔫，投用豉、饴糖和香料熬成的酱中浸泡，更要密封仔细，不然有细菌去便会发霉变质。

香咸芥丝用重盐搓，挤后拌茴香、小茴香和胡麻，淋上熟油封存，关键在于香料炒制的火候，香而不燥，后味可以回甘。

咸齑粝，没那么多讲究，李怀珠借鉴老法，在坛加了封，确保发酵成醇香酸，另有一半腌制发酵，晒脱，等着梅菜扣吃。

四样菹菜，味各异，半月后启封试味。

萝卜菹酸甜脆；酱瓜味，咸津津的，咬去咔嚓作响；芥丝咸香扑鼻，咸齑酸香纯正。

“好吃！”团娘每样都喜，就着吃了两碗白粥，两碟生煎，白的小脸也越发圆，仍是意犹未尽，“娘，这个萝卜菹我能空吃半碗，咸齑粥也好吃，酱瓜和芥菜生煎馒，绝！”

李怀珠各自也尝了些。

她平日喜酸甜，这回却觉得酱瓜最清，笑，“没你觉得不好吃的！”

菹菜有了，李怀珠又推了几寻常粥品，粟米、绿豆、小豆粥，和别的早摊并没什么不同。

且凡买了生煎馒和粥的顾客，李怀珠便让团娘去赠一小碟菹菜。

第一位幸运顾客老丈，得了一碟酱瓜。

他咬一生煎，喝着粟米粥，再夹一筷酱瓜，咀嚼几，睛便眯了起来：“嗯！这瓜酱得好，咸里带甜，脆生生，这油香的生煎和粥，正合适！解腻！”

旁边一位带着幼的妇人要了碗小豆粥，选了咸齑，说是粥能提味。

娘们却更多喜酸甜的糖醋萝卜菹。

四样小菜各有拥趸。

赠送的策略很快引了客人，人家原本只打算买生煎，见有菹菜送，便顺手带碗粥，一顿朝吃得有有稀，有荤有素。

不几日，李记的粥菜打破了大宋人民对“咸菹”劣的刻板印象，有人吃完还要问：“娘，这菹菜可单卖？想带些回家。”

顾客的询问，李怀珠早有准备。

她前几日便去窑坊订了一批青灰陶罐，每罐约能装二斤，罐素朴，只用红纸贴上品名，写明要“密封凉，旬日后滋味更佳。”

“承蒙各位喜，小店这几样菹菜也可整罐售卖。一罐二斤，定价八十文。买回家密封存放些时日，其味更醇。无论是佐粥，还是平日饭，都便宜。”

八十文一罐菹菜，比起新鲜蔬菜自是贵了不少，但比起酒

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