葱节、黄酒、细盐同时锅再煮。猪瘦和脯一定要先用刀背捶成蓉，猪瘦蓉必须兑清搅匀之后才能倒汤中，待蓉浮起，撇去浮沫，再将蓉捞，成几个饼。把煮好的汤全舀罐里，再将剩的鸭排骨捞起，用清洗净，放汤。加饼，之后用旺火烧沸，移到小火上，让汤始终呈现似沸非沸的样，这样煮来的汤才能如绍酒，清亮鲜香。等到油脂全撇净之后，汤清澈，香味稠，不油不腻，注细的菜心里，味清鲜，不淡不薄。

复杂的工艺，素雅的意境，见之清鲜明快，嗅之香醇扑鼻，不似佳肴胜似佳肴，正是这菜的髓所在。(。)

☆、第二百六一章 鱼香丝

阮双低脸，拿起汤匙，在白瓷汤碗中舀了一勺清如的上汤，放到边，浅浅地抿了一，汤清澈，质地细腻，滋味厚，温鲜。

她放汤匙，一言不发地将目光落在手旁的那盘炒丝上，抬望向笑眯眯的苏妙，问：

“炒丝？”

“鱼香丝。”苏妙笑回答。

“鱼香，丝？”阮双一愣，拿起筷夹起一切得细细的丝看了看，又夹起另外一，一小盘炒丝，细均匀，短相同，细的丝足可见烹饪者的刀工。

不过拥有这样湛的刀工并不算稀奇，经验丰富的厨师都能到，毕竟刀工是一个烹饪者最基本需要备的能力。

因此阮双并未对此表现惊奇，或开称赞，她将一丝放中，仔细地品尝起来。

腻的丝，酸甜的菜，以及一丝浅淡却存在极的……鱼香。

没错，是鱼香，这有咸、甜、酸、辣、鲜、香特的菜肴其滋味最为突的一旦竟然是有极佳鲜的鱼香，在尝到这鲜香的滋味时她才明白过来“鱼香丝”这菜的真实义。

然而虽然是鱼香丝，却并不像是加了鱼鲜烹饪制成的，因为不再怎么鲜的鱼货也都有一天然的腥味，但这菜里没有半鱼腥味，只要浅浅的鱼香萦绕中，温熨着味。

质上丝，料脆；外观上泽红，油亮诱人；味觉上更是咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味激烈，清，柔，即化，回味无穷。

“你没用鱼，为什么会有鱼香？”阮双想了许久都没想明白。皱起眉，好奇地问苏妙。

“你这姑娘到底是实诚还是狡猾，私房菜的秘方都是秘而不宣，这你都不懂吗？”生双手抱。凉凉地笑问。

阮双鼓起嘴瞪了他一，嫌他多嘴多，在他看来这人才是一个狡猾的人。

苏妙笑了笑。

鱼香丝的法其实说不简单也不难，最主要的是手，这菜有的人会用三分七分瘦的。但苏妙更喜用里脊，切来的丝细好看，最重要的是在经过料理之后会更绵。

里脊切丝，用盐、黄酒、清油、淀粉腌制一会儿，用手抓丝时需要用那恰到好的粘，这个时候加一小勺清，继续抓丝直到分被收发，如此反复加、抓、发，重复这个过程一直到觉丝不再收分，倒多余的。再加少许的芡粉，抓均匀。新鲜的笋切丝、萝卜和黑木耳切丝装盘，葱切装碗

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