继续煮，一直到煮熟了，捞来晾凉，切成薄薄的大片。

将煮的汤用滤网过滤几遍。只留清澄的汤，待汤晾凉之后，调香醋和蜂，接着，将汤放冰块里镇着。

那一，苏烟已经把白菜清理了老叶，切成三厘米的顺丝，用大量的盐、辣椒粉、蒜泥、姜末搅拌均匀，腌制后，置于光最烈的地方。◆◆以黑布蒙住罐，让里面的咸白菜能够尽地收光。接着将梨去去去，切成薄片。再用酱油、醋、香油、芝麻、胡椒粉、辣椒末、白糖、蒜泥和少许面汤调匀，变成粥状，作为之后用来调味的调味酱。

苏妙用温化了面碱，用盐和荞麦面和成面团，擀成薄饼，切条状的面片，再用手搓成圆形状的细面条。

锅中烧开，面条。一直煮到面条的表面呈现光泽时，用漏勺捞来过冷，接着放在箩筐里。

待控分之后，将面条断成最适宜的度。盘成团形装在碗里，接着在面上摆好腌了许久的白菜丝，取切得细细的黄瓜丝整齐地码在面碗里，放上半个煮熟的，这时候在清凉诱人的凉面上浇两匙鲜辣味厚的调味酱，码上香的片、酸甜的梨片和的丝。洒上炒熟的白芝麻和青绿的芫荽之后，此时在面碗里浇上已经冰好了的酸甜面汤，最后再淋一两滴香油。

荞麦冷面，味，韧劲十足，冷汤清，顺，酸酸甜甜，沁凉舒，其中的辣、咸拌以酸甜鲜香激烈地撩拨着人的味，再上那些彩丰富滋味迥异却同样冰凉可的菜，甘香利，清冽微酸，令人胃大开，大增，罢不能。

与苏妙的荞麦冷面相比，佟染的荞麦凉面制成的手工艺要复杂得多，繁琐得多，虽然同样是在炎的夏季以冰凉清新取胜的凉面，似乎和上一场一样，佟染的作品里蕴着的传统彩，这是保守派的评审们最喜闻乐见的，并且在这一死板复杂的工艺不徐不疾自然而然地行来之后，烹制来的成品的确与众不同，这一即使想否认也难，因为事实摆在那里，佟染已经将这一凉面成了一震撼人心的经典。

佟染所的荞麦凉面其实是类似于“饸饹”的面，至少是从那吃上化而来的，看着简单，真要起来，却是一相当复杂的工序。

先要用到用碱和盐，将盐和用碱比例调匀，加石灰净、和豆粉，充分匀熟之后，再放在大瓷盆里，将面粉成面团儿。

这面团儿必须要得恰到好，一定要到在面团摊开来时四周的边儿都会往里蜷的程度，单是这一步就需要烹饪者相当丰富的经验。

在和好的面团上蒙了笼布，搁在一边让面饧一，笼布必须要盖严实了，否则面坯儿容易被破坏，来的面条不好吃也不好看。

待面团饧好之后，在案板上再次和匀，将面，接着把面团分成一个个拳大小的剂，每个剂要有一碗面的分量，佟染制作的这碗凉面，一碗凉面正正好是一面条的分量。

很显然佟染是有备而来，他将剂放在一个直径约莫十五六厘米左右底端像筛似的圆形铁里，佟宁力气最大，用带着的力臂的木墩在铁上面使劲地积压，这样剂就会透过底的筛

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