方菜系。南京菜擅炖、焖、叉、烤，以善制鸭馔名；无锡菜擅炖、焖、煨、焐，时令时鲜，甜咸适中、酥烂可；徐州菜历史上属于鲁菜菜系。江苏名菜名有丁香排骨、清炖、金陵扇贝、金陵盐鸭、叉烤鳜鱼、碧螺虾仁、雪蟹斗、蝴蝶海参、常熟叫、沛公狗、秦淮小吃、苏州糕团等。

闽菜是以福州、闽南、闽西三个地区地方风味菜为主形成的菜系，福州菜清鲜、淡，偏于甜酸；闽南菜以厦门为代表，讲究作料使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱；闽西以客家菜为主，有厚山乡彩。福建小吃心取材沿海浅滩的各式海产品。著名闽菜的风味菜有汤汆海、淡糟香螺片、七星鱼、沙奈焖鸭块、糟醉、燕馄饨、福州线面等。

浙江菜包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜特。杭州菜重视原料的鲜、活、，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，味清鲜；宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见，讲究鲜；绍兴菜擅烹制河鲜家禽，菜品调香绵酥糯，汤味重。

浙江菜的名菜名有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、冰糖甲鱼、藕、嘉兴粽、宁波汤团、湖州千张包等。

湘菜包括湘江域、湖区和湘西山区的菜特。油重、注重鲜香、酸辣、，以煨菜和腊菜著称。著名菜有：东安仔、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、换心等。

徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜特。皖南菜讲究火功，善烹野味，量大油重，原原味；沿江菜以烹制河鲜、家畜见，善用糖调味，尤其以烟熏菜肴别一格。沿淮菜讲究咸中带辣，汤重，惯用香菜调味。

著名风味菜有：无为熏鸭、峰熏鲥鱼、符离集烧、方腊鱼、炖、云雾、绿豆煎饼、蝴蝶面等。

这些菜系的代表菜多半都是荤菜，而许师傅是以素菜在御厨和王府大厨中名的。现在忽然间有了全国平的八大菜系的代表菜，他怎么能放过这个机会？此时，在世界上都享负盛誉的满汉全席还没现，勉可以算作是形阶段。满汉全席的兴盛应该是在康熙皇帝中年以后到乾隆晚年期间。所以呢，云儿带回来的荤、素菜方都是很超前、很珍贵的。除了八大菜系，还有东北菜、京城菜、西北菜等多风味菜肴，还有类繁多的素菜、清真菜等。

对于福晋到手上的方，许师傅如获至宝，和媳妇一起一、一认真地。他们还有教习任务：太后大酒楼开张的时候，要有一批过的厨到酒楼去菜。福晋准备在府上的厨里挑选。

在荤菜的同时，许师傅也不忘了素菜的制作。云儿带回来的素菜方起码是八千个。许师傅和女人几乎时刻不离厨房了。福晋把购买材的银给许师傅，让他自己上街购买，一定是要质量好、新鲜的。

福晋把方间错开给许师傅，都是经过思熟虑的。为了不被人发觉菜品的地方风味，把所有带地名的菜品方的都去掉了地名。比方说，西湖醋鱼，大清也有西湖。杭州是谁都知的地名，太后以后不起疑吗？那么就叫醋鱼，哪里的醋鱼就别究了。反正就是这么个方，你照就是。

许师傅才不追究方

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