第57章 这就是劐气吗？

李逸将炒勺放在锅里，用颠锅的手法，将米饭颠起，落在了炒勺里。

随后，他将炒勺放在盘上方，轻轻抖动，米粒就如同碎金粒一般落了来。

很快，金的米粒就堆积成了一座金的小山，散发着郁的葱香和香。

“哇！好漂亮！”

吴垒惊叹不已。

摄影师则已经上前将相机怼到了近前，拍起了特写。

在特写镜中，白玉般的瓷盘中央，堆积着一座金山，拍来的效果，堪比艺术品。

“兄弟，你贵姓？”

师傅走上前来，冲李逸询问，语气颇为诚恳。

“免贵姓李，我叫李逸。”

“李师傅。”

师傅赞叹：“你这饭炒的，太了，我就没见过你这么的炒功。”

“过奖了，都是基本功。”李逸客气了句。

“你这都叫基本功，那我们就都别这行了。”

师傅神复杂的开了句玩笑，跟着好奇问：“你是有师门的吧？”

这么扎实的基本功，不是从小练是练不来的。

“没有师门，是我自己瞎琢磨的。”李逸随解释。

“……”

师傅无语的看着他，显然并不相信他的说辞。

不过师傅也没再追问，而是指了他锅里剩的小半锅炒饭，问：“我能尝一吗？学习一。”

“可以，他这一份也够了。”

李逸随手就将剩的小半份炒饭倒了一旁的盘里。

吴垒看着，有些心疼的嘟囔：“其实也不是很够……”

但师傅可顾不上他了，直接拿了个勺过来，就迫不及待的舀起一勺炒饭，倒了嘴里。

他是故意用倒的方式，因为这样能看炒饭的松散程度。

毫无疑问，李逸的这份炒饭，松散程度绝对过关，每一粒米都毫不粘连，净利索。

闭上嘴，轻轻咀嚼着，师傅逐渐了一丝笑容，摇了摇。

“师傅，怎么样啊？”

一旁的帮厨忍不住问了声。

师傅伸了两手指，将中的米饭咽，才叹：“就两个字，劐气！”

“劐气？”

听到师傅的评价，吴垒不明白是什么意思，就冲李逸问：“逸哥，什么是劐气啊？”

“劐气也叫锅气，是中式炒菜的髓。”

李逸解释：“它是一用猛火快炒的一特殊的火燎味，就是在受到超过200c的温炙烤，发生了焦化反应和拉德反应以后，产生的一特殊香气。

粤菜厨师比较讲究劐气，尤其是小炒菜，必须要有劐气，才算合格。

一劐气十足的菜，要满足四个要求，就是，快，，香。

就是要温度够，炒的时候锅温最少也要两百度，才能激发材的焦化反应。

锅的温度也要，客人吃到的时候，能觉到明显的，才算够劐气。

快就是炒的速度要快，避免糊锅，也要让材快速成熟的同时，还能保持原本的鲜甜。

就是菜品的质地要够，标准是有不见，有芡不见芡，有油不见油，这样才不会腻。

香就是拉德反应产生的锅气香味了。

拉德反应是一非酶褐变的反应，也叫非酶棕化反应。

说白了，就是材在温褐化形成的味。

就像是煮米饭、煲仔饭时，锅底形成的锅，还有炒饭、炒面、炒河粉时，和锅底接的分变成焦黄的那味。”

听到

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