李逸笑了笑，随即表示：“但今天晚上我是不了，有这锅包就差不多了，小里脊留到明天给老人们吃吧，一，比较好嚼。”

“怎么？”

这个技法是比较危险的，它要求厨师要把油的温度加到十成，也就是257度左右。

所以，你去了饭店，就要带爆字的里脊菜，比如芫爆里脊，蒜爆里脊，酱爆里脊等等。

刘艺菲像是没有察觉到异常，依旧好奇询问：“那我们说的里脊是什么呀？”

“也可以，不过我喜用菜来。”

但之所以要把油温加到这么，就是因为爆菜要用到的材，都比较鲜，所以才要求在短时间菜，把材爆脆鲜的。

“真正的里脊，都是留起来的，基本上还没杀的时候，就已经被人预定了。”

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这个温度的油已经将要达到燃，稍有不慎就会引起火灾。

比如糖醋里脊，醋溜里脊等等。

“饿死我啦！”

“再持一，锅包上好。”

见她好像没发现，李逸就收回了手来，解释：“外脊在外面，里脊当然就在里面了。

赵金麦一厨房，就像是饿死鬼投胎似的，冲李逸询问：“逸哥，有什么吃的没？快饿得不住了。”

菜品的名字叫里脊，用的就必须得是里脊。

因为各地栽的淀粉类植各不相同，生产的淀粉品质也不一样，菜的也完全不一样。

李逸拿过刘艺菲送来的土豆，切了起来，一边解释：“爆菜的特就是要急，速，烈，必须要快。

不过在宅私厨，王府大院，乃至御膳房里，对菜品的要求还是很严格的，名字叫里脊，就得用里脊才行。”

说着，他就将切好的外脊片放了大碗里，加了盐，胡椒粉，雕酒，简单的抓拌了一。

李逸解释：“在以前，菜品的名字都是要和菜品的材对得上号的。

刘艺菲好奇问：“就直接小里脊吗？”

但里脊分量太少了，一猪上也不来两斤。

但外面酒楼里的商家，为了多菜卖钱，就用外脊当里脊来卖，一般的客也不会发现。

刘艺菲听得好奇：“为什么呀？”

各大菜系里，上浆都是很重要的烹调步骤，用到的淀粉类也截然不同。

津门还有一比较特殊的爆法，叫爆，味也很不错。

刘艺菲恍然明悟：“那我从小到大吃的都是外脊了，我还没吃过真正的里脊。”

“因为爆这个技法比较特殊。”

里脊是猪上最的一条，在外脊侧，腔，就是从腰到分骨之间的一条。

李逸和刘艺菲回看去，就看到赵金麦扎着个尾辫，着个黑框镜，就过来了，同样素面朝天。

而且，它是唯一一需要用十成油温来爆炒的技法了。

把外脊片放在一旁腌制，李逸继续解释：“但你要是想在餐厅里来小里脊菜，可以看准一，那就是名字里带爆的小里脊菜，八成用的就是小里脊。”

这菜是廷菜里四大抓炒中的一个，它必须是用里脊，不然就是糊人，得砸招牌。

如果还是担心酒楼用外脊冒充里脊，还可以一抓炒里脊。

“不会我说什么？”

李逸说着，就拿了袋土豆淀粉来，用调和，成了淀粉。

“原来是这样。”

“抓炒里脊……好，记住了。”

刘艺菲记了来，随即笑问：“那你会吗？”

过来那是什么了，顿时有些尴尬。

李逸笑：“不过在饭馆里，还是能吃到的，但得会才行。”

锅包要炸酥脆的，就必须得用土豆淀粉才行。

正说着话，赵金麦的声音就从后方传来：“我听到有人在说锅包啊！开始了吗？”

所以平时市场上都是把外脊当里脊来卖，把外脊叫大里脊，真正的里脊叫小里脊。”

只要是比较大的酒楼，这么菜，后厨一般都会给你上小里脊的菜。