不过发展到现代，红烧更多的已经是用糖来调了。

糖上的颜会更红亮，泽更加诱人，味也更好。

所以，李逸调制料的第一步，就是炒糖。

“小垒，去烧开，再拿冰糖过来。”

李逸安排吴垒着准备，自己则将锅刷洗得净净。

“逸哥，来了。”

吴垒把冰糖送了过来，看到李逸烧锅，就好奇问了句：“你是要炒糖吗？”

“对。”

李逸接过冰糖，就放了锅中。

吴垒咽了，笑：“我小时候很喜吃红烧，我经常给我吃。

但我们都那边的红烧一般是不炒糖的，都是炖的时候直接把冰糖放去。”

李逸闻言，微微顿了，才说：“都的红烧油赤酱，味是不错。”

“对呀！”

吴垒笑：“我离开都以后，吃过很多地方的红烧，也就吴锡那边的红烧我还比较吃得惯，其他地方的红烧，我都不怎么喜吃，总觉味炖不去。”

“是烧。”

李逸还是纠正了他：“烧不去。”

吴垒闻言一愣，疑惑问：“我是说烧啊？”

“你说的是炖。”

李逸解释：“烧和炖是两回事。”

吴垒更疑惑了：“不都是加煮么？”

“不一样的。”

李逸解释：烧菜更注重吃材本，而炖菜更注重喝汤。

烧菜在一开始就放很多调料，使调料的味慢慢钻材里面去。

而炖菜加的调料很少，连盐都是最后才放，并且用小火慢炖的方法，把材的滋味炖来，炖汤里面去，让汤的味更鲜。”

听着李逸的解释，吴垒半懂不懂的了：“也就是说，烧菜就是把味烧里去，炖菜就是把的味炖来。”

“没错。”

李逸笑：“总结得很到位。”

“原来是这样。”

吴垒挠了挠脑袋：“我家那边不怎么分烧和炖的，就连烧和炒都不怎么分，说烧菜也行，说炒菜也可以。”

“这是语言习惯问题。”

李逸笑：“普通人没那么多讲究，但照专业技法区分，烧菜和炒菜是两完全不同的技法，是截然不同的。

炒菜是用油作为介质来加的，而烧菜则是用作为介质来加的。

炒菜用油介质，油温相对较，所以炒菜都是快速成菜。

为了加快材成熟的速度，所以炒菜所用的材都切的比较小。

因为炒制的速度快，所以炒菜的都比较细或脆，味往往来不及材之中，大都包裹在菜肴的表面上。

烧菜是用作为介质，加的温度相对于油来说比较低，加时间，所以材可以切成较大的块。

时间的烧制，会让菜肴的偏熟，并且带有一些韧劲。

烧菜的滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是可以烧菜肴里面，所以味更透。”

吴垒听着，总结大法再次发挥：“所以炒就是用油炒，材切成小块儿，烧菜是用汤烧，材比较大，对吗？”

“对也不对……”

李逸摇了摇，没再继续解释。

炒未必只能用油，也可以用炒，烧也可以用油来烧。

但这些没必要给吴垒解释太多，毕竟吴垒又不准备当专业厨师。

他只是习惯的想起了在御膳房教学徒的经历。

第345章 糖

说话间，李逸面前锅中的冰糖已经开始化了。

看到冰糖化的迹象，李逸就将灶台的火关到了小火。

跟着，他就用炒勺将锅中已经化的冰糖推散，让它们均匀的化为了糖浆。

看着李逸的作，吴垒被勾起了回忆：“我记得小时候，我特别喜吃丝山芋，每次去吃饭都这个。

我妈在家给我过，但了好多次都失败了。

后来她索就不了，每次我想吃，她就带我去外面馆

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