白雾蒸腾，锅边的温让酱油迅速产生了拉德反应，香味瞬间被激发。

而王罡的那所谓传统回锅，其实是在咸丰年间，一位姓凌的翰林，在油爆的基础上，加了地方特郫县豆酱，改良而成的。

陈氏族人无意中发明了用辣椒酱的豆酱，这豆酱也成了后世郫县豆的形。

一边翻炒，李逸一边往锅中加了一勺豆豉，一勺尖甜面酱。

如果是传统川式回锅，菜盘以后，盘底就会渗一层金黄的油来。

王罡刚刚切好的二荆条和蒜苗没用完，李逸顺手抓了一撮红绿相间的辣椒丝，就丢了锅里。

李逸顺手一翻，锅中的回锅就落了盘中。

在那之前，中的一直都是油爆。

王罡也是专业的厨师，李逸虽然只解释了一句，他就已经明白了，也不再多问。

第354章 送饭

后在咸丰年间，陈氏后人借鉴豆腐发酵之法，加灰面、豆一起发酵，发明了传至今的郫县豆酱。

但要想煸炒得如此酥香，那么就不能留太多的油，否则会把片泡得满是油，一咬一包油，十分腻。

所以，这桌【全猪宴】里，绝大多数的菜，都是烧菜和炖菜，炒菜很少。

在油爆猪的旁边，还有一叫盐煎猪的菜，就是如今盐煎的前。

“好了，来尝尝吧！”

继续翻炒了几，李逸就关了火。

锅中郫县豆酱被加炒散，均匀的裹在了片上，特殊的香气也随之弥漫开来。

一直炒到蒜苗梗和蒜苗叶的边缘都已经开始焦黄，他才从糖罐里挑了一勺白砂糖，放了锅里。

但他等了好几秒，这盘【酥香回锅】的盘底，却连一油都没渗来。

继续翻炒，等到蒜苗梗了去，他才又抓了一把蒜苗叶，放锅中，一起煸炒。

这样一来，在之后，被浸的片就会变得绵，就像是了的薯片或虾片一样，哪怕不用牙齿都能吃。

，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

即便是炒菜，也都是经过改良，改成更适合老人牙的样。

不过在那时候，辣椒还没有传国，郫县豆酱还没被现，所以调味料里都没有郫县豆。

这火候……

中油爆，向来都是勾火的，因为不能炒得太油腻。

王罡的了一气，直起了来。

王罡睛里有活儿，已经拿过了一个盘，放在了锅边。

这【酥香回锅】，就是通过煸炒把片煸到酥脆。

临锅前，李逸往炒勺里倒了一制酱油，用炒勺一抖，酱油就散成了一圈，落在了锅边上。

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但盘中的片和菜，却亮晶晶的，就好像所有的油都挂在了片和菜上一般。

哔！

一桌为老人所的菜，自然不能那些，需要费力啃咬的菜。

川厨一勺糖，白糖可以提鲜增香，是川式回锅好吃的关键。

和古时的千叟宴一样，这次来赴宴的大都是老人，而且岁数都不小，很多都有牙齿问题。

全国饥民涌川省，福省一个姓陈的家族，迁徙到了川省郫县久居。

王罡一直在盯着锅里的菜，看到菜了盘，他更是俯来，仔细的盯着盘底观察。

翻炒了几，他就抓了一把蒜苗梗，放了锅里。

所以，李逸才接连两次把片中的油清来，还用勾火的方式，把火引锅中，烧去了多余的油脂。

一直到明末清初，因为川省原住民被屠戮殆尽，朝廷引湖广填四川。

李逸的这【酥香回锅】，就是在油爆的基础上，把片煸到香酥脆，就像是油渣一般，炒酥香的来。

这三调味料也是川式回锅的三大灵魂，缺一不可。

这样炒成的菜，油量会降到最低，对很多老人的心脑血疾病也不会造成很大的压力。

滋啦！