而所谓的晶咕咾，就是将白糖熬至丝的状态，咕咾裹上糖浆，再迅速冷却，让糖浆在咕咾的表面形成一层壳，就像是冰糖葫芦。

这一步说起来简单，但起来却是很难的。

最难的就在于包裹糖浆的手法。

糖浆不能包太多，否则会让咕咾吃起来太甜，而且也会太，吃起来不方便。

但又不能太少，少了就达不到晶的质。

不过这对于李逸来说，并不算什么问题。

用到的是已经提前炸好的，此时的李逸，正在行第二遍的复炸。

这样可以让回温，也可以让表面的泽更漂亮。

油锅中，块表面包裹的淀粉在温，很快就变成了焦黄的诱人泽。

在泽向着棕转变的前一刻，李逸用漏勺把它们捞了起来。

“逸哥，调好了。”

王罡把酸送了过来。

盆里的酸泽通红，是用大红浙醋，番茄酱和白醋兑来的。

传统法中，糖是在酸锅炸香以后再的。

但既然要【晶咕咾】，在炒制的时候，就不需要放糖了。

换了炒锅，加了底油，李逸接过王罡递过来的酸，就倒了锅中。

火焰升腾，酸很快就沸腾了起来。

油脂可以让酸的温度超过100c，这样会迅速蒸发酸中醋里的刺鼻酸味，只留酸香。

这菜要比之前的两菜更好，因为它可以用大锅。

等到酸香被炸来以后，李逸就把复炸好的块都倒了锅中，迅速翻炒了起来。

很快，所有的块上都裹满了一层鲜红的酸。

李逸没有停，继续翻炒，一直到把所有酸都炒到了块上后，才把都盛了来。

拿过冰糖，直接锅，他把炒勺给了王罡，示意：“你来熬糖，熬到丝的状态。”

“啊？我？”

王罡愣了，有些张。

熬糖他还是会的，但在李逸面前，他还是有些心虚，总有班门斧的觉。

“怕什么？熬个糖而已，你肯定可以的。”

李逸笑着把炒勺到了他手里，随后就去了储藏室。

很快，他就提着一个保温壶来了。

小心的打开壶盖，壶顿时飘散了一阵阵白烟。

但那不是蒸腾的气，而是刺骨的寒雾。

这保温壶里装的是一壶氮。

第364章 氮降温

刚锅的糖葫芦，表面的糖稀是没办法凝结成壳的，需要降低温度才行。

咕咾也是同理。

想要达到晶的效果，就要让咕咾外层的糖浆迅速冷却，凝结成糖壳才行。

自然冷却肯定是来不及的，所以最好是用氮行快速降温。

将氮放在一旁好准备后，李逸就回到了灶台前。

锅中的冰糖已经熬得差不多了，泽已经渐渐变成了香油。

“已经可以丝了。”

王罡看到李逸过来，就开问：“可以了吗？”

“差不多了。”

李逸随说了句，看着锅中逐渐开始现气泡小沫的糖浆，他突然伸手加大了灶火。

王罡一愣，有些不解。

熬糖最重要的就是小火，否则会糊得很快。

李逸怎么突然开大火呢？

然而，李逸加大了火焰后，手却没有离开，只是停了一秒，然后就把灶火重新调成了小火。

但就是这么一秒的大火加，锅中的糖浆就已经沸腾了起来，翻起了大泡。

李逸二话不说，直接伸手端过了装满块的盆，倒了锅中，冲王罡吩咐：“炒。”

王罡闻言，上抓着锅沿，用炒勺快速翻炒了起来。

在他翻炒的过程中，李逸把准备好的粤式泡菜

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