不过原理我就不跟你讲了，你也用不到，我直接给你个方回去用就好了。”

川式白卤里的辛辣，靠的就是姜和白胡椒。

这里面主要是川味五香和九香辛料，也是照君臣佐使的量来伍的。

屏上纷飞的弹幕，才冲他解释：“你吃的那让你念念不忘的椒麻，应该和我的这份差不多，都是老式的法。

李逸说着，就从汤桶里捞了两个纱布包。

说着，他转脸冲李逸问：“也就是说，放两条鲫鱼在汤里，和一起煮，就能这味对吧？”

咸味的比例要掌控好，盐和汤的比例不能超过1％，也不能低于08％。

纱布包里装着沉甸甸的东西，聚成一团，看不是什么。

说着，他就拿了手机，开语音输法，把手机凑到了李逸嘴边。

椒不用多放，因为椒麻油是要单独炸的，这只是为了调个底味。”

最后是沙姜60克，白胡椒60克，椒30克。

然后是香叶30克，白芷30克，甘草20克，白豆蔻20克，陈20克，当归20克，这些都是去腥增香的。

陈建兵砸了掌心，叹：“我说怎么一直找不到这味，原来是放了鲫鱼！”

陈建兵闻言，低嗅了嗅，顿时惊奇问：“这是……鱼？”

但现代品技术替代不了专业厨师的想象力和力、心思。

在李逸解释的时候，陈建兵还在嗅着鲫鱼纱布包。

“没错！就是这个味！”

把香料包丢回汤中，李逸用汤勺敲了汤桶，解释：“这桶汤大概有六十斤，所以我用的料是八角60克，桂20克，草果40克，小茴香20克，山奈60克，这是川式五香的料。

如果要川式五香卤，这五料就是最基础的骨架。

尤其是最近这些年，我吃过好多家的椒麻，但基本上都是香料味加味，猛一吃香，可吃完就觉很。”

“味和用起来的确比较方便，也节省成本，但味肯定是和正儿八经熬来的卤汤比的，最基本的鲜味就比不了。”

粤卤喜用贝、海米这样的海鲜。

一边还伸手蘸了纱布包上渗的汤，尝了味。

陈建兵举着手机，听得认真。

李逸示意陈建兵：“你闻闻看。”

陈建兵连连笑：“你讲了我也听不懂。”

我是不排斥味、的，但放得太多就太明显了。

再的老方，只要开门生意，东西卖去，就有可能被破解。

“这个可以。”

李逸说着，就从汤桶里捞了一个装满了香料的料包，解释：“椒麻香料味的来源，一个是料油，另一个就是这个料包了。

一旁的蒋馨看到李逸随说的方，忍不住惊讶问：“这方你随就说去了？”

“那确实是。”

所以，椒麻得好吃与否，第一就是要选好，最好是用土。

第541章 川式白卤

李逸笑：“每个地方的卤味，提鲜都有自己的特和绝招。

陈建兵很赞同：“反正我觉到的是，我们那边的椒麻，用味、的量越来越大了。

现在西域的椒麻店，愿意熬卤汤的已经很少了。”

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川卤的特，就是鲫鱼了。”

李逸解释：“椒麻的卤汤脱胎自川式白卤，川式白卤的味是以本味为君，鲜味为臣，咸味为佐，辛辣为使的。

老式法和新式法的唯一区别，就是老式要熬卤汤，新式直接上味和粉。

最后，就是香料的味了。”

李逸笑：“在现代品技术的面前，已经没有什么传世老方了。

“那也未必。”

对照着回忆，他渐渐想起了当年的记忆。

“为什么不能说？”

“对。”

其次就是提鲜，放两条新鲜的鲫鱼一起吊，汤的味会更鲜。