玲不假思索。

看着李逸不疾不徐的继续翻炒着，曾义笑：“这就是功力啊！你呛得泪都来了，人家本没觉。”

这个先后顺序一定要搞清楚，不同的香辛料香的时间短，和最后成品的味是有直接关系的，不能搞。”

蒜米锅，蒜味也迅速冲了来。

李逸解释：“比如最简单的，如果火候过了，材糊了，糊味你难闻不来吗？”

刘艺菲在一旁看到，快步从桌上拿过了纸巾，就给玲送了过来。

比如青椒在生的时候会有生辣味，熟了以后就会有一特有的清香。

锅中的糍粑辣椒颜也变了不少，辣椒也变许多，外变得明亮。

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李逸笑了笑：“大至简，所有的技术都是从最简单的技巧里发展来的，说透了就没那么神秘了。”

第588章 这个味就对了！

“专业厨师在菜的时候，其实使用更多的是嗅觉。”

听到李逸的话，玲忍不住问：“你怎么知它变成焦糖状态了？”

她捂着嘴，连咳嗽带嚏的跑了回去。

李逸见状，就将摄影师叫了过来，铲了一铲糍粑辣椒，让他拍摄了个特写，冲镜叮嘱：“看，这就是辣椒炒好的状态，有这亮壳，闻起来有辣椒的香味，就差不多了。

玲又打了两个嚏，才回忆了：“好像是有一，不过太呛了，不明显。”

这时候，我们再把椒和灯笼椒放去。

包括在理糖，比如炒糖的时候，很多老师傅拿火候都不是靠看，而是靠闻。

“这就是最基本的嗅觉判断，原理是一样的。”

“你是在说我吗？”

这意味着冰糖已经完全化为了糖浆。

“你是天赋异禀。”

说话间，李逸锅铲方的颗粒已经消失了。

“就和唱歌一样。”

李逸笑：“你没好心理准备，闻得太猛了，肯定很刺激，不过你闻到焦糖味了没？”

李逸一边翻炒，一边随解释：“毕竟在炒制的过程中，厨师也不可能随时尝菜，所以基本上都是靠嗅觉来判断材的熟成程度的。”

“怎么闻的？我怎么闻不来？”

用嗅觉来控制火候，要比视觉更稳妥，也更合理。”

“我闻闻。”

玲很惊讶。

玲扭问他。

说笑间，李逸已经停了手，指着炒锅示意：“现在，焦糖味就已经来了。”

黄小明见状，赶忙上前来关切询问：“玲，你没事吧？”

“你闻得来。”

李逸说着，就端过了蒜盆来，冲镜示意：“等到冰糖现焦糖味，就可以蒜了，这里是打碎的蒜米，一共两斤。

听着李逸的解释，玲恍然大悟：“那要这么说，我也闻得来，但肯定没有你们那么专业。”

玲好奇的来到了近前，伸手扇了扇风，闻了闻味。

这个量不多，我们就都放去一起炒就可以了。

玲泪鼻涕齐，接过刘艺菲送来的纸巾，了泪和鼻涕，心有余悸：“太辣了，呛死我了。”

李逸手中的锅铲铲过锅底，觉能够觉到已经碎散，开始化的冰糖颗粒，飘散的香气中，也开始带上了一丝淡淡的甜香：“所有的材，生和熟的味都是不一样的。

“肯定不明显，我只放了半斤冰糖而已。”

了鼻，她回冲李逸问：“你不觉得呛吗？”

在生的时候会有血腥气，熟了以后就会香。

曾义笑：“不再的唱将，也都得练气息，但能把气息发挥到多，就得看天赋了。”

曾义一句话就给玲逗得哈哈大笑了起来。

“还好，习惯就好。”

但很快，刺鼻的蒜味就开始散去了，蒜米也渐渐被炸成了金蒜的状态，开始现了蒜香。

要炒到什么火候，要看辣椒和油的状态。

然而，一嗅之，她顿时就被呛得忍不住转过去，咳嗽了起来：“咳咳咳！阿嚏！”

“那肯定闻得来啊！”

冰糖是为了增加回甘的底味，还有焦糖的特殊香气，所以冰糖锅以后，要炒够时间，让冰糖化成糖浆，再转化到焦糖状态。”

李逸指了指鼻，笑：“闻。”

要把糍粑辣椒炒到亮壳，酥，油也重新变得清亮，这时候，糍粑辣椒就算炒好了。”