所以北方包粽的时候，都是用圆糯米包。

南方植的一般是糯米，也就是籼型糯米，包粽就习惯用糯米。

圆糯米的率和膨胀率都要比糯米更，泡的时间越，煮来的就越糯。

北方一般都是包甜粽，圆糯米的回味微甜，细腻糯，更适合包甜粽，即便不蘸白糖，吃起来都有甜味儿。

糯米的率比较低，而且比较耐煮，所以提前浸泡的效果比较差，不如直接锅蒸煮。

而且它的膨胀率低，所以更耐煮，即便是二次蒸煮，也能保持原状。

南方一般都是用糯米鲜粽。

鲜粽不像甜粽，凉了也都可以吃，但鲜粽凉了以后基本都需要二次加。

如果用质绵的圆糯米，煮两次之后就塌了，而且质地也会更，影响。

但要是用更耐煮的糯米，就不用担心这了。”

听到李逸的解释，现场摊主有人听明白了，开问：“你说的圆糯米是江米吧？”

“对，北方叫江米。”

李逸微笑。

“那确实。”

提问的摊主恍然大悟：“我家包红豆甜粽就是用江米，包粽就是用糯米。”

直播间里，观众也想起了上次李逸去买米时说过的圆糯米和糯米的区别。

“上次逸哥好像就买了两糯米。”

“我家这边糯米饭，就是用糯米的，更好。”

“圆糯米来的粽黏黏糊糊的，太粘牙了，不好吃。”

“粽就是要黏才好吃啊！”

“我家包粽，糯米都要提前泡两天，煮来的粽像年糕一样，特别好吃。”

“像年糕为什么不直接吃年糕？”

“没吃过咸粽，觉太怪了，接受不了。”

“我以前也不吃咸粽，但吃过几次以后才发现，咸粽真的好吃，尤其是粽，早上买一个当早餐吃，太过瘾了。”

“甜粽才是最经典的！”

“我们这有用黄米，粱米包的粽，也很好吃。”

“啊？黄米粽是什么鬼？”

“黄米粽超级好吃好么？！”

看着直播间观众已经掀起了一片南北粽大pk，李逸无暇顾及，只是自顾自的给现场的摊主们讲解着：“糯米在沥以后，要加一些盐和酱油来给底味。

盐和米的比例是05：100，也就是一千克的米放五克的盐。

酱油的比例是1：100，一千克的米放十克的酱油。

这里的酱油最好用熬过的老，这样上的效果好，味也更香。

酱油的熬法我之前在节目里演示过，你们回去以后可以看一，我现在给你们演示一遍……”

在李逸演示熬酱油的时候，黄小明几人也在后方帮李逸洗着粽叶，分割着五。

刘艺菲来例假，不好沾，于是她就被李逸安排去蒸黄了。

很快，李逸就将酱油熬好了，放在一旁的糯米也沥了。

把酱油和盐拌糯米中后，刘艺菲那边蒸的黄也蒸好了。

上前打开了蒸笼，将盛着黄的盘端了来，李逸冲着摊主解释：“这里咱们用的黄最好是加雕酒蒸过的，蒸15分钟就可以了，你们蒸的时候用白酒蒸也可以。

鸭里的腥味主要来自于黄，所以需要对黄行理，减轻它的腥味，激发它的风味。

黄在理的过程中会生成己醛、1－辛烯－3－醇、2－正戊基呋喃等质，这些质的就是腥味的主要来源。

它们的形成量会在加过程中逐渐增加，如果是直接把黄包粽里，这些质大量形成之后就会浸透周边的糯米里。

的时候吃觉还好，但凉了以后，就会有明显的腥味。

这些质的形成在65c以上会明显减少，所以加酒蒸的目的就是为了提前完成这个过程，利用酒的挥发给鸭黄去腥。

这样一来，蒸过的鸭黄腥味就大大降低了，包粽里吃的时候就会有明显的咸黄香味，就算是凉了也很好吃。”

听着李逸的解释，现场摊主们沉默了。

他们只听懂了加雕或者白酒蒸，剩的就完全听不懂了。

看到他们一脸茫然的样，李逸顿了，随即简略调：“咸黄用之前加白酒蒸至少15分钟，记住这就行了。”

摊主们闻言，纷纷在手机上记了来。

把蒸好的黄放到一旁，李逸又把黄小明、吴垒他们切好的猪拿了过来。

“粽用的，一般是用瘦适中的，但用瘦合适的五也是可以的。

但不是五还是，都是要去的。”

李逸把猪拿了起来，指着瘦的纹理解释了

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