刘艺菲指了石膏粉：“我老家那边的豆腐，就是用石膏来的，这两东西，来的豆腐不一样吗？”

“当然不一样。”

李逸拿起石膏粉，解释：“传统工艺制作的豆腐，分为南豆腐和北豆腐，南豆腐就是用石膏的豆腐。

南豆腐的量更，质地更均匀，细腻，泽洁白，所以也叫豆腐。

豆腐比较适合烧着吃，豆腐汤，你不是要吃麻婆豆腐吗？麻婆豆腐就得用豆腐来。”

说着，李逸又拿起了褐玻璃瓶，解释：“北豆腐就是用这盐卤的豆腐，也叫卤豆腐，或者老豆腐。

老豆腐的质地比较，颗粒比较，表面有很多小孔，豆香味更郁一些。

这老豆腐更适合用来菜，清炒，油煎，酿馅儿，或者用来雕刻造型，它形状会保持得比较完整。”

赵金麦听到后，连连：“我家那边卖的就是北豆腐，有人在大街上推着小车卖，切来一块，什么调料都不放，白嘴吃都好吃！”

第71章 卤豆腐的秘诀

“真的假的？”

吴垒听着赵金麦的讲述，有些不信：“白嘴吃没味的吧？”

“有味的，如果够新鲜，吃起来会有豆香味的。”

赵金麦说着，忍不住冲李逸促：“逸哥，你快吧！我都有馋了。”

“上，很快的。”

李逸说着，就打开了盐卤的玻璃瓶，从里面倒了一勺，放了碗里，加温搅拌了，将其搅匀。

跟着，他就用最大号的汤勺，把锅里的豆浆舀了第一个大木桶里。

舀了大半桶后，他就停了来，然后把掌心放在了豆浆上方。

吴垒几人好奇的看着他作，就像是上课的学生。

看到他把掌心放在豆浆上方，吴垒好奇问：“逸哥，你这是在嘛？”

“受它的温度。”

李逸解释：“豆腐浆这一环节，温度比较重要，温度太，豆腐的质地就不会太好，但温度太低，就会影响豆腐凝结。

所以豆浆的温度最好控制在76—82c之间，这个温度区间，豆腐的品质是最好的。”

说完，他就收回了手来，随说了句：“78c，刚刚好。”

听到他的话，吴垒从一旁的桌上拿过测温枪来，对着豆浆测了，数值显示，正好就是78c。

“喔！”

吴垒惊叹：“逸哥你太了！”

“我看看，我看看。”

赵金麦凑了过来，看了测温枪上的数字，也不可置信的看着李逸，问：“逸哥，你是怎么知它有78c的？”

李逸不以为意：“熟能生巧罢了。”

“太厉害了！”

吴垒把测温枪放到了镜前，给了个特写。

直播间观众看到这个数字，也被惊到了。

“真的假的？这也行？”

“不怕我还能理解，能一说温度，我还真没见过。”

“这是人温度计啊！”

“这有什么？我当了二十年电工，电线有没有电，我一摸就知。”

镜前，李逸已经开始准备豆腐了。

他一手拿着已经搅拌好的盐卤，一手拿着木勺，来到了木桶前。

“要豆腐了。”

吴垒对豆腐这个步骤很好奇，放测温枪就跑了过来，好奇的盯着木桶看。

见他好奇，李逸就给他解释了：“豆腐的原理就是往豆浆里加凝固剂，让豆浆里的大豆白形成凝胶，把豆浆里的和油脂都充分包裹在里面。

盐卤的主要成分是氯化镁，它是一盐，溶比较好，可以很快就和黄豆白发生反应，所以加以后要迅速搅拌。”

说着，他就将碗中的盐卤一倒了木桶里，然后把木勺伸桶中，开始搅拌了起来。

搅拌了十几后，他停了来，然后把木勺桶底，用手着勺柄。

吴垒

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