李逸看了锅里的度，了：“差不多了，我来。”

“芋还分黑白啊！”

“啊？”

郑鈞有些没想到：“我还喜吃黑芋的，我老婆以前买白芋，我还说黑芋更天然，白芋没灵魂。”

“黑的多。”

“在锅里开没事儿，再煮一会儿就又会变稠了，你看，这不就慢慢回来了么？”

碱锅，原本粘稠的芋粉忽然像是被稀释了一样，变稀了很多。

李逸冲他问：“你吃黑芋多还是白芋多？”

吴垒的脑袋也伸了过来：“我家里吃的芋也是黑的，是因为温度的关系吗？”

李逸笑：“芋也算是纤维么，可以促消化。”

平时我们在菜市场里买到的就是这。

白芋的制作要更细一些，是把芋洗净以后，切碎晾，再磨成净的细粉，就是袋里的这芋粉了。

芋粉一般都是米白的，几乎没有杂质，颗粒也均匀，也没有什么腥味儿。

李逸解释：“芋本是有毒的，所以必须经过加工才能用，以前的法一般是把芋的磨碎，用洗去，再加石灰，煮沸以后再凝结，就成了我们平常能见到的芋粉。

“不是。”

郑鈞见状，好奇问了句。

这时候，一旁的郑鈞忽然问：“那黑芋好还是白芋好啊？”

“还能吃到不少好东西。”

“李师傅，可以碱了吧？”

郑鈞说：“我们小时候就是吃黑芋吃得多，吃习惯了。”

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平时我们买的芋丝零，或者代餐芋面，一般都是用芋粉的，颜也都是白的。”

“好。”

李逸解释：“那是黑芋，是用粉制作的，这是粉的白芋。”

他平时吃素，经常吃芋，隔三差五就得来一顿。

“诶？这是了么？”

“是了，故意的。”

说着，他就拿了袋用碱，往碗里倒了些，然后加，化成了一碗碱，递给了隋便。

“其实这么说也没错。”

所以它制作来的芋颜比较，是黑褐的，会有一的腥味儿。

只有加碱质才能把乙酰基的阻拦作用抵消，让芋多糖分聚集凝固，并且把分锁在其中，变成我们能见到的芋。”

这些乙酰基会阻止多糖分甘聚糖的亲密聚合，也就是我们看到的凝固。

吴垒嘿嘿笑得开心。

李逸指着锅里重新开始变的芋粉，随即冲赵金麦吩咐：“你去调料柜里把黄栀给我拿来，在一个塑料袋里，上面我贴了标签。”

“哦，这样啊！”

在锅底铲着，避免糊锅。

隋便一边搅着锅，一边把碱加了锅里。

但那老工艺是直接用生芋加工制作的，在制作的过程中，往往会带着芋等杂质。

郑鈞笑着摇了摇：“以后我还是改吃白芋吧！老了，胃不行了。”

“好吧。”

“其实从健康角度来说，白芋要更好一些。”

赵金麦在一旁看着锅中白的稠芋粉，好奇问：“我记得芋不是黑的吗？为什么这个是白的？”

赵金麦叹：“逸哥，我发现跟你能学到好多东西啊！”

“对啊！”

但隋便和李逸都没在意，只是看着勺在锅中继续搅动。

郑鈞笑：“我以为是跟我们那儿的胡辣汤一样，搅得太多，把汤给搅了。”

而且芋的主要成分是一链大分质，这大分上不仅有甘聚糖这样的多糖分，还有一些特别的乙酰基。

隋便忽然开，一边搅着锅里的芋粉，冲李逸询问。

李逸解释：“芋粉是有微毒的，如果直接吃就会麻嘴，还有腥味儿，加碱就可以解毒了。