廷版的【八宝葫芦鸭】，也是用红焖来，因为这菜本就是乾隆三十年，乾隆南巡的时候，在江宁织造府上吃到的菜，法自然也是苏式的法。

今天这两只鸭，咱们就一只红焖，一只隔蒸。”

说着，李逸就拿起了装满了馅料的全鸭，来到了已经烧开了的开锅前。

用笊篱盛着全鸭，放了开锅中。

在开的焯，很快鸭全的肤就开始收缩了。

原本因为没满馅料而显得塌塌的鸭，也渐渐变得饱满，圆，更有葫芦的觉了。

看到在锅中变得圆鼓鼓的鸭，蒋馨指着它笑：“这个像这个像！哈哈！形状简直一模一样！绝了！”

李逸笑了笑，随即解释：“【八宝葫芦鸭】就是靠焯定型的，不过除了定型以外，焯也可以去掉表的油脂，更好挂。”

一边说着，他一边拿着牙签，在鸭上戳了几个。

“在焯的时候，要像我这样，在鸭上扎几个儿，这样可以排气，不会把鸭撑破。”

李逸一边焯，一边解释。

“我知！”

一旁的赵金麦笑着开说：“我妈煮血的时候，就是这么的。”

“煮什么都得这么。”

李逸笑了笑，又拿过一个笊篱，让另一只鸭也了锅。

很快，两只鸭都焯好了，被他捞了来。

经过焯后，两只鸭都已经变得浑圆。

而一旁的油锅也已经烧了。

“不是红焖，还是隔蒸，【八宝葫芦鸭】都要先过油炸一遍。”

李逸用厨房纸着鸭上的渍，一边解释：“不过川式的法是个例外，川式是先蒸再炸，所以是酥的。

传统法是先炸后蒸，是糯的。”

前方的弹幕显示屏上，观众们慨连连。

“我已经迷糊了，怎么连法都有这么多差别啊？”

“我不，我就盯着最传统的法学好了，反正我家在金陵，要学就学最正宗的。”

“无非是先炸后蒸和先蒸后炸，逸哥讲得清楚的啊？有什么搞不明白的？”

“我学川式！楼上的兄弟学会了传统法，咱们沟通一心得啊！”

看着观众的弹幕，李逸笑着打趣：“好家伙，你们都研究学习小组了？”

开了句玩笑，李逸将了分的鸭放在案板上，继续讲解：“接来，咱们要给鸭油炸上。

传统法里，上一般是用蜂或者酱油。

酱油没什么好说的，蜂的比例是1比12，记住这个比例就可以了。”

说着，他就照比例调了一碗蜂，给全鸭浑上都抹了一遍。

而另外一只鸭，则被他放了葱白，直接送了蒸箱里。

蜂连抹了两遍后，李逸就用笊篱托着鸭，放了一旁的油锅里浸炸了起来。

一边浸炸，李逸一边用炒勺舀起油来，往鸭上浇着。

很快，全鸭就被炸至通枣红了。

将鸭捞放在一旁，重新起锅烧油：“接来，就是红焖了。”

孙丽听到他的话，好奇问：“红焖和红烧是一回事吗？”

“不是，不一样的。”

李逸解释：“焖是从烧演化过来的，这两技法比较像，材都要预先理，都是武火烧开，文火炖烂。

但焖法用到的材，一般只会过油炸，多再飞遍。

而烧法用到的材，可以炸，可以煎，可以煸，可以蒸，还可以煮。

而且烧法一般要把汤收，或者烧，烧到见油不见，但焖法一般会留不少汤。

不过最主要的区别还是在于盖，焖法是一定要盖盖的，有盖才叫焖。

烧法就不一定了，可以盖，也可以不盖。”

孙丽略一思索，就找到了关键：“也就说，焖法就是汤比较多，盖着盖炖的烧法，对吧？”

“可以这么理解。”

李逸说着，就用炒锅炒了些糖来。

添加汤，把刚刚腌

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