不过谢霆风显然不懂这，一锅就开始急着翻炒。

李逸都不用看都知，他锅里的肯定已经粘了一锅底了。

轻轻晃着锅，看到块都开始脱落动后，李逸就握着锅耳，临空一个翻锅，让所有块都完整的翻了一个面。

看到李逸锅底清，几乎没有粘锅的迹象，直播间观众很是惊讶，纷纷发着弹幕。

“诶？逸哥这边怎么没粘锅？谢霆风那边已经粘了一锅底了。”

“这锅真好，是不是逸哥说的那章丘铁锅？”

“一看上课就不认真，逸哥说了，这是莱顿弗罗斯特效应。”

“不对啊？那效应是要加到特别才行，但逸哥这个锅里的温度也不啊？”

李逸煎着锅中的，抬扫了弹幕。

看到观众的疑惑，李逸笑着解释：“这是炒，不是炒饭，用的不是莱顿弗罗斯特效应。

它是利用油分离的密度差原理，以及一定的拉德反应褐变效果，来达到不粘的效果的。”

听到李逸的话，直播间顿时飘了一连串“？”。

一旁的刘艺菲也忍不住疑惑问：“拉德反应不是增加风味的么？”

“没错，但它的褐变现象也会让白质变，脱焦化，和锅底分离。”

李逸晃动着炒锅，一边解释：“一般粘锅的都是淀粉类材和白质材，它们在直接接到锅底的时候，会生成不溶于的复合，相互粘连起来。

不是金属锅也好，还是传统的砂锅、陶锅、瓦锅也好，都是有细微小孔的。

材里的淀粉和白质到小孔里以后，很容易变固化，导致粘连。

莱顿弗罗斯特效应是通过温加材，让材中的分快速蒸发，形成气垫作用。

但它有个问题，就是温度太，只能理小型材，没办法理比较大的材。

它会让材迅速脱焦化，如果材太大，就会导致夹生。

而且不是每菜都能利用这效应来的。

比如在理比较大的材时，比如块，整鱼，就没办法把温度升得太，否则就会很容易糊锅。”

说着，李逸一边晃动锅中块，一边用炒勺扒起锅底的块，冲镜解释：“莱顿弗罗斯特效应的原理，本质上就是让材和锅底不直接接，用气垫效应隔绝材。

那么在这个效应没有被应用之前，是怎么解决粘锅问题的呢？

也是一样，就是想办法隔绝材和锅底。

至于隔绝的原材料，世界各地都一样，那就是油脂。”

说话间，锅中块已经开始脱落了，李逸见状，就用炒勺翻炒了起来，一边继续说：“锅的前就是石板，石板放在火上就可以煎烤生。

通过煎烤，古人就能发现，在油脂丰富的地方，块就不会和石板粘连，油脂少的地方，就会粘连。

据这个原理，中餐厨师发明了炒菜的技法。

在炒法的基础上，又发展了爆炒和炒。

这两炒法都不会粘锅，但它们利用的是两截然不同的效应。

爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。

它是用温快速蒸发材表面的分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。

炒是用大量的油脂包裹材，让材不会直接和锅底接，避免粘锅，它利用的是油分离的原理。”

说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的，让摄影师给了个特写，解释：“炒并不能完全让材和锅底隔离开，因为重力因素，还是有一些材的支撑会突破油，接到锅底。

这个时候最好先保持不动，让材持续被加，让白质逐渐变，分失，质地收缩，这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落来了。

但这个过程需要时间，不能着急。

刚锅的时候，材和锅底接的位置分还比较足，还比较。

如果这个时候着急翻动，那粘连位置就会被粘在锅底，撕扯来。

材翻到旁边，还是会被粘到。

所以最好是让材粘连的白质先变收缩脱落，再行翻炒，这样就不会粘锅了。”

听着李逸详细无比的解释，直播间观众恍然大悟。

“怪不得谢霆风那边粘得满锅都是，他太着

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