然后是胡椒粉，胡椒粉的作用是给馅儿去腥增香，比例是100：06，就是一斤馅儿放3克的胡椒粉。

糖的比例和胡椒粉是一样的，这里放白糖是为了给馅提鲜。

酱油就用刚才咱们熬好的这就可以了，比例是100：4。”

一边说着，李逸一边把所有的调味料都放了馅里，手翻拌了起来。

他看了举着手机拍摄的摊主们，提醒：“注意，有些地方用的馅是不放酱油的，要保持馅本的红。

这况，馅里盐的比例就要相应增加。

酱油的盐量是每100毫升18克左右，咱们的酱油是熬过的，所以就20克算。

100毫升的酱油是115克，换算来，大概就是每斤馅多加大概35克盐。

不过中餐不像西餐，非要量化得那么标准，你们知大概的比例就可以了。”

说话间，李逸已经将馅搅拌均匀了。

腾手来，李逸示意赵金麦把准备好的葱姜碗拿了过来，给摊主和镜展示了，解释：“咱们的老祖宗已经用数千年的时间证明过了，去腥最好的就是葱姜。

不过直接把葱姜切碎拌馅里，会很影响，有些不喜吃葱姜的在咬到以后，会很影响心，尤其是咬到姜粒。

所以咱们最好是把葱姜来，用葱姜来给馅去腥。”

说着，李逸就手把碗中的葱姜抓起，用力了几，碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。

随后，李逸拿过了一袋椒，撒了碗中，往碗中添了些清：“椒的主要功效也是去腥增香，原理一样，在葱姜里加一些，可以借它的味，又不会影响，效果还是很好的。”

将葱姜调好后，李逸就拿过了一个细漏网，接在馅上，往馅里倒了些葱姜。

“馅儿要想得好吃，分要够，吃着才够细。”

李逸将手了馅中，沿着一个方向搅拌了起来，中解释：“在剁碎或者搅碎以后，本会释放大量的白质分。

这时候加盐以后就可以增加白质分表面的电荷，让白质分表面的亲基团发生化作用，收更多的分。

咱们往里打的是葱姜，葱姜里的芳香烃成分会随着分一起附着到馅上，可以让去腥效果达到极致。

加后，在搅打的作用，原先的白质分的空间结构被破坏，白质间的多肽链就慢慢连接起来，逐渐组成了新的空间网络结构。

咱们继续搅打，盐分不断，就会形成白质凝胶，馅就黏成一团了，这就是我们常说的上劲儿。

上劲以后，馅的弹就会变，这时如果直接成馅，还是太，还要继续加缓解。

咱们要分多次不断的加，再通过搅打，让馅收足够的分，这样来的馅，就会多，不会发柴，是最好的。”

李逸说话间，却没有注意到，餐厅门来了几个穿着白衬衣的中年男人。

在不远旁观的王副局看到了这几个中年男人后，赶忙迎了上去，冲最前方一个着镜的中年男人低声打着招呼：“闫秘书，你怎么来了？”

闫秘书的职位是市秘书，虽然只是

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